Il peperoncino rosso è l’elemento fondamentale e caratterizzante la ‘Nduja di Spilinga, utilizziamo soltanto quello coltivato in Calabria, fresco o già essiccato, generalmente acquistato intero direttamente dalle aziende agricole che lo producono in loco (monte Poro).

Le qualità prescelte sono ceppi autoctoni denominati in vari modi e precisamente: “Casalisi”, “Barrittuni”, “Trippizza”, “Nas’i cani” e “Rotondo”, tutti caratterizzati da bacche poco carnose facilmente essiccabili e di rado esposte al rischio di attacchi funginei. Il suo impiego nella lavorazione ha luogo soltanto dopo una lenta essiccazione che avviene naturalmente a basse temperature sotto il sole della stagione estiva, con una percentuale di umidità che varia tra il 15 ed il 25% circa.

Basta fare un giro in paese o tra le campagne, per vederlo ancora oggi coltivato nelle “graste” (vasi di terracotta) poste sui balconi e sulle finestre delle abitazioni oppure negli orti o nei campi del vasto territorio spilingese o ancora appeso all’aria in lunghe “reste” o “collane” che adornano i muri delle vecchie abitazioni rurali del Poro fatte di “breste” (mattoni di fango argilloso e paglia) che parlano dell'antica povertà contadina e della semplicità di prodotti genuini.